うま味の語源

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最初の既知の使用: 1912

語源

日本語の「おいしい」から。しかし、「第 5 の味覚」がどのようにして私たちの辞書に登場したかについての話は、科学と文化の歴史に等しく含まれています。

「五番目の味」

20世紀初頭、池田菊苗という日本の化学者が 困惑した あることによって 彼と一緒に ブロス。スープには肉が含まれていませんでした— 昆布 、または昆布は、の重要な成分です 彼と一緒に ストック-それでも、長時間煮込んだシチューに似た、豪華で層があり、深く満足のいく風味がありました.甘み、塩味、酸味、苦味の 4 つの基本的な味覚以外に、何か他のものが働いているのではないかと考えた池田氏は、海藻の化学組成を調べることにしました。

マンニトール、塩化ナトリウム、塩化カリウムの除去を含む多くの方法を使用して海藻を化学的に処理した後、昆布に小さな結晶が形成されました.この結晶は、人体に自然に存在するアミノ酸の一種であるグルタミン酸と化学的に同一でした。結晶を液体に溶かしたり、食べ物にまぶしたりすると、フレーバーが爆発しました。池田 この感覚を生み出した —これは「第5の味」—うま味、または「おいしさ」として知られています。

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MSGが大変身

過去数十年にわたって、うま味は文化的にも科学的にも人気が爆発的に高まっています。に関する記事 うま味レシピコンテスト に現れる ニューヨーカー 、PubMed (医学文献のデータベース) での「うま味」のヒット数は、20 年足らずで 10 倍に増加しました。 (2000 年には、この用語を使用した、または「うま味」でアーカイブされた研究に 86 件のヒットがありました。昨年は 800 件以上ありました)。

'と うま味 科学と食品の歴史家であるサラ・トレーシーは、次のように説明しています。マーケティング - ほぼ明示的に - の Ajinomoto 会社[MSGのチーフプロデューサー]グルタミン酸の話から話へ うま味 」

グルタミン酸ナトリウム (MSG) は、グルタミン酸を含む化合物分子であり、ナトリウムと結合して、パッケージ化して調味料ボトルで販売できるものに安定させます。 書く ヘレン・ロスナー。本質的に、それはシェイカージャーのうま味です. MSG は、第二次世界大戦後、業界と食品科学の主要な関係者が大会のために集まったときに、米国で広く普及しました。 」とトレーシーは説明します。その時点で、他の企業の中でも、Campbell's Soup は、製品の競争力を高めるために、MSG をフレーバーエンハンサーとして組み込み始めました。

しかし何十年もの間、MSG はアメリカで悪評があった。 ニュー イングランド ジャーナル オブ メディシン 1960年代に出版された悪名高い物議をかもした医師からの手紙 「中華料理店症候群」。 医師は、中華料理店の食べ物を食べたときにアレルギー反応に似た症状を経験したと書いています.その後まもなく、 化学 を公​​開しました 勉強 研究者が実験用マウスに MSG を注射したところ、脳の損傷やその他の神経学的問題が引き起こされました。一緒に、これらの出版物はMSGの起訴と見なされました.

米国での MSG のイメージを、大量生産されたアレルギーの原因となるフレーバー エンハンサーから秘密の奇跡の成分に変えるには、食品科学の世界に革命が必要でした。

しかし、問題がありました 化学 研究—研究者はマウスの皮膚の下にMSGを注射しましたが、人間はMSGしか食べません.さらに、マウスにはウマに適した用量が注射されました。中華料理店症候群については、「中華料理に反応すると思うなら、そうかもしれません。それは MSG ではありません。 言った 2015 年のサイエンス フライデー。 (米国におけるMSGの歴史について詳しく知る ここ。 )

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おいしさの科学

米国でうま味が受け入れられるためには、食品史家のナディア・ベレンスタイン氏によると、西洋人はMSGが有害ではないという別の種類の「証拠」を必要とする.そこが 分子研究者 お入りください。

「うま味は特に 1990 年代に加速し、味覚受容体が味覚が実際の科学的なものになる場所になりました」とサラ トレーシーは説明します。 「私は、1980 年代と 90 年代に食品を科学として、食品を分子的に追跡および解釈できるものとして見るようになったことに直接対応していると思います。それは、うま味が調査された一般的な瞬間です」と彼女は言います。

2000 年に、マイアミ大学の分子生物学者が論文を発表しました。 独特の味覚受容体を発見 ねずみの舌のうま味に。グルタミン酸の存在が脳に電気信号を送り、味覚者にうま味の感覚を体験させることを実証したこの論文は、大きな変化に貢献したとトレーシーは言います。 「2000 年は『あはは！』の瞬間でした」と彼女は言います。 「私たちは受容体を持っています。うま味は本物です。」

ここに「証拠」がありました。受け入れられるようになるのですか」とBerenstein氏は言います。 「本質的に、彼らは今世紀初頭に可能だった、あるいは想像さえできたものとは異なる種類の証拠を必要としていました。」

食品の世界も助けに来ました。多作のシェフ、デビッド・チャンは 記録に残る MSGを擁護し、 指摘している ヘレン・ロスナー。だから持っている 食品研究者 、 アンソニー・ボーディン 、そしてフードライターのハロルド・マギーと ロスナー 彼女自身。

「シェフがリサーチ シェフであり、リサーチ キッチンを持ち、たとえば伝統やフランスの技術に敬意を払ってやみくもに料理を準備するだけでなく、おいしさの背後にある 'なぜ' を本当に理解しようとすることについての、このより広い興奮の瞬間の一部です。そして、その創造的な限界をどのように押し進めるかです」とトレーシーは言います。 「だから [デビッド] チャンは、本当に革新的な脱構築主義者、フュージョン、美味しいものの新しい方法を作りたいシェフのポストポストフュージョンの瞬間の一部です。それを行うには科学的に行かなければなりません。」

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